L\u2019 UCCISIONE DEL MAIALE<\/p>\n
Quest\u2019articolo lo scrissi circa 15 anni fa, quando fui affascinata da una pratica che un giorno sarebbe, forse, scomparsa del tutto. Nelle frazioni, anche se con numeri molto ridotti, l\u2019antica usanza dell\u2019uccisione del maiale per\u00f2, resiste ancora.<\/em><\/p>\n Tra gli ultimi giorni di dicembre e i primi di gennaio si \u00e8 svegliati da grida strazianti provenienti anche dalle vicine frazioni: si uccide il maiale. Carmela De Marco<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" L\u2019 UCCISIONE DEL MAIALE Quest\u2019articolo lo scrissi circa 15 anni fa, quando fui affascinata da una pratica che un giorno sarebbe, forse, scomparsa del tutto. Nelle frazioni, anche se con numeri molto ridotti, l\u2019antica usanza dell\u2019uccisione del maiale per\u00f2, resiste… <\/p>\n","protected":false},"author":7,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[4,1],"tags":[],"class_list":["post-1024","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cult","category-gen"],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1024","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/7"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=1024"}],"version-history":[{"count":2,"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1024\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1030,"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/1024\/revisions\/1030"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=1024"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=1024"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=1024"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nNel fatidico giorno gli uomini e le donne si dividono i compiti: ai primi i lavori che necessitano della forza e alle seconde quelli in cui servono manualit\u00e0 e ordine.
\nCi si sveglia di buon’ora quel giorno. Dopo un’affrettata colazione, che pu\u00f2 essere basata pure su carne arrostita, inizia una delle pratiche pi\u00f9 crudeli di questi luoghi.
\nCi si reca nella ‘`zimma\u00bb. La massaia di casa, con un recipiente contenente grano turco, incita la bestiola ad uscire mentre gli uomini sono pronti con le funi: ne dispongono una intorno al muso, per renderlo inoffensivo e le altre alle zampe anteriori. E’ trascinato cos\u00ec fino a che, catapultato sullo “scanno”, ( tavolo concavo costruito per quest’occasione) uno degli uomini, il pi\u00f9 coraggioso, infila con tenacia la lama affilatissima del coltello, nella gola dell’animale. Lo sfortunato, se non muore subito, \u00e8 costretto ad ansimare con ritmo penoso o, peggio, \u00e8 costretto a subire ulteriori infiltrazioni della lama in altre parti della gola.
\nL’ultimo respiro del malcapitato indica la morte e quindi l’ordine agli uomini di proseguire e alle donne di raccogliere il sangue che fuoriesce dalla gola della bestiola. E\u2019 cosparso d’acqua bollente, per rendere il pelo pi\u00f9 facile da radere. La pelle \u00e8 pulita con il limone.
\nRaso e pulito si procede nel legare i piedi posteriori con una fune per poi appenderlo al soffitto a due grossi ganci. Si va avanti poi a sventrarlo. Si asportano, con taglio netto e deciso genitali e vescica . Questa, svuotata dell’urina, si gonfia tramite una cannuccia fino a diventare un palloncino rosa pieno di venature che verr\u00e0 essiccato e poi riempito di sugna e salsicce.
\nTolti i genitali, si asporta la testa e poi, un taglio verticale sul corpo, permette di estrarre cuore, fegato e intestini.
\nLe donne della famiglia preparano il ricco pranzo da offrire a coloro che hanno operato.
\nUn tempo il pranzo costituiva un momento di aggregazione e di festa tra amici e parenti e gli invitati potevano raggiungere pure le trenta o quaranta persone. “U nvito”, cos\u00ec si chiamava. Oggi sono poche le famiglie a fare “u nvito”; la vita moderna, anche qui, in questo piccolo angolo del mondo, spinge ad agire in modo funzionale.
\nDopo aver pranzato, gli uomini si ritirano, le donne pi\u00f9 giovani lavano i piatti e quelle pi\u00f9 grandi puliscono le budella del maiale. Le interiora svuotate e lavate con acqua tiepida, sono girate con una particolare tecnica per far s\u00ec che la parte interna diventi esterna. Lavare le budella \u00e8 un lavoro delicato e difficile, va eseguito con accuratezza e pazienza poich\u00e9 l’intestino pu\u00f2 perforarsi o pu\u00f2 rimanere sporco. Le mani delicate e decise delle donne sono adatte a questo tipo di lavoro che molte ragazze non vogliono pi\u00f9 fare.
\nIl giorno dopo ci si alza di buon’ora, gli uomini di casa badano a tagliare a pezzi il maiale. I pezzi sono disossati e dati alle donne che tagliuzzano e dividono accuratamente la carne: quella rosa per le soppressate, quella rossa per le salsicce e quella piena di grasso per la salsiccia grassa.
\nSi riuniscono le donne della famiglia e le amiche della mamma, quelle cui ci si pu\u00f2 rivolgere in caso di bisogno. Le donne tra una coltellata e l’altra parlano di s\u00e9 e si ritrovano nei pettegolezzi paesani. C’\u00e8 un solo modo per evitare di \u201cfare la carne”: essere mestruate. Questa credenza ha origini antichissime. Si afferma che una donna quando ha le mestruazioni emetti un fluido dannoso per la carne e a costei \u00e8 vietato persino sfiorarla. Molte sono le testimonianze di donne che hanno mandato a male le salsicce per aver cercato di sfatare questa credenza.
\nLa carne, era sminuzzata, un tempo, con due lame di coltello, oggi con una macchina. Macinata, viene stesa su una tavola quadrata: quella per le salsicce si condisce con il peperone, il sale e pepe mentre quella per le soppressate solo con pepe e sale e, a scelta, un poco di peperone a polvere. Pressato sul tavolo, il composto, assume le sembianze di una grossa pizza su cui sono cosparsi gli ingredienti. Le donne si alzano le maniche delle maglie e iniziano quasi a prenderlo a pugni, mescolando. Gli assaggi: un rituale a volte irritante. Per controllare se \u00e8 ben condita di sale, si mette un po’ di carne in un tegamino a soffriggere. Alcune dicono: \u201c buona\u201d, altre: \u201csalata\u201d, altre ancora: \u201ctroppo dolce\u201d e alla fine con diffidenza, sentenzia la padrona di casa. L\u2019ultima operazione consiste nel fare la \u201ccunzima\u201d Nelle zone montuose, ovviamente, non si produce olio che un tempo era un condimento raro e costoso,in possesso solo delle famiglie, le cui donne erano braccianti stagionali retribuite a cottimo nel Metapontino. Il grasso del maiale sostituiva l’olio. Il lardo tagliato a cubetti viene riposto in grosse pentole, produce un estratto che, riversato in vasi di terracotta, si raffredda e si solidifica diventando bianco e compatto: la sugna. I pezzetti di grasso, il cui volume, dopo tale operazione si riduce di molto, si chiamano “frittuli”; oggi sono dati ai cani ma fino a un decennio fa si servivano a tavola, mentre una cinquantina di anni fa erano preziosi quanto la carne.
\nOggi sono in molti a non avere il maiale. Si acquista la carne dal macellaio per farne salsicce e soppressate. Alla domanda: “picch\u00ec nun t’hai crisciut\u2019i u puorcu?”, si risponde” nun mi cummena”, non mi conviene. In effetti, in quest’ultimo decennio, s\u00ec \u00e8 verificato un profondo mutamento nell’alimentazione delle famiglie. I giovani non vogliono pi\u00f9 mangiare le orecchie, i piedi e tolgono il grasso dal prosciutto. I loro genitori, appartenenti a quella generazione che non ama vedere lo spreco, preferiscono rinunciarci. Un tempo poi, si seminavano orzo, biada, fave ecc. Per alimentare il maiale, si utilizzavano le proprie coltivazioni mentre oggi \u00e8 necessario comprare i mangimi. Eppure, tutti i prodotti che si riescono a ricavare dal maiale, sono l’esempio di come il mondo contadino, sapesse sfruttare ogni risorsa che veniva dalla natura.<\/p>\n