{"id":999,"date":"2014-06-21T22:03:55","date_gmt":"2014-06-21T20:03:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/?p=999"},"modified":"2014-06-21T22:54:08","modified_gmt":"2014-06-21T20:54:08","slug":"pollino-cosi-gustoso-cosi-verace","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/www.sanseverinolucano.com\/?p=999","title":{"rendered":"Pollino: cosi’ gustoso cosi’ verace"},"content":{"rendered":"

\"viaggi-di-gusto-pollino-218x300\"<\/a>Pollino: cosi’ gustoso cosi’ verace<\/strong><\/p>\n

A cavallo tra due Regioni, Basilicata e Calabria, e tra due mari, Tirreno e Jonio. \u00c8 il Parco Nazionale del Pollino, luogo ideale per incantevoli esperienze che gli esploratori del bello non dovrebbero farsi mancare. Porta d\u2019ingresso \u00e8 Tursi, affascinante borgo sovrastato dalla Rabatana, groviglio di casupole, cunicoli, archi e vicoli costruito dai Saraceni; da visitare il santuario di Santa Maria d\u2019Anglona, capolavoro medievale del XII secolo. A Valsinni, che sorge in posizione panoramica ed \u00e8 noto per avere dato i natali alla poetessa Isabella Morra, si entra ufficialmente nel Parco. Sul fondovalle, lo sguardo \u00e8 catturato dalla diga di Monte Cotugno, una delle pi\u00f9 grandi opere in terra battuta d\u2019Europa. Bisogna salire impervie colline, dove le due provincie di Matera e Potenza si toccano, per ammirare la grandiosit\u00e0 dell\u2019invaso e pure innamorarsi dei pettinati vigneti di Francesco Marino, generosi grazie alle favorevoli escursioni termiche che il bacino causa; coltivate uve biologiche di Primitivo, Shiraz e Aglianico torchiate in purezza. Suadente e intrigante, figlio legittimo delle basse rese per ettaro,\u00a0 \u00e8 l\u2019Etichetta Nera ottenuto da uve Primitivo raccolte nell\u2019agro di San Giorgio Lucano; munifico di profumi, aggraziato in bocca e longevo \u00e8 invece l\u2019Aglianico vinificato bianco. Sotto c\u2019\u00e8 Senise con il centro storico che \u00e8 un intreccio di vicoli e gradinate ricco di capolavori d\u2019arte, come la chiesa di San Francesco, e di gusto, come il celebre peperone Igp. Sottile la polpa, adatta per essere disidratata e poi fritta in abbondante olio extravergine diventando perfetto aperitivo o accompagnamento di secondi piatti. In alternativa \u00e8 trasformata in polvere, per conferire colore e gusto a salumi e minestre. A Egidio Gazzaneo l\u2019idea brillante di confezionare il peperone crusco in pratici sacchetti, tutti da sgranocchiare.<\/p>\n

Riflessi arb\u00ebresh\u00eb<\/p>\n

Di fronte a Senise ci si inerpica nella valle del fiume Sarmento sino ad arrivare ai paesi della diaspora albanese del Quattro e Cinquecento. Appena fuori San Paolo Albanese, ordinato e luminoso, i fratelli Troiano hanno aperto una dozzina d\u2019anni fa un minicaseificio dove custodiscono molte delle arcaiche tradizioni casearie arb\u00ebresh\u00eb. I loro prodotti sono certificati bio e gli animali, 700 pecore e 200 capre, vengono alimentati con foraggio mietuto nei campi intorno all\u2019azienda. Nascono cos\u00ec in una natura incontaminata due tra i pi\u00f9 caratteristici prodotti caseari locali: la caciotta di pecora e la ricotta acidula (gjiz\u00eb tharet). La ricotta acidula si ottiene facendone fuoriuscire il siero e maturandola sottovuoto, sino a pochi decenni fa in un orcio di terracotta chiuso da un tappo di legno e sigillato con la sugna. Ma la produzione casearia ovicaprina \u00e8 rappresentata anche da Maria Stellato. \u00c8 un\u2019audace imprenditrice, caparbia e colta al punto di sfidare le insensate regole di certi funzionari delle aziende sanitarie locali. Per arrivare alla sua affascinante grotta si attraversa il paesaggio lunare dei calanchi verso Chiaromonte, al di l\u00e0 del Sinni. Insieme al marito vent\u2019anni fa Maria ha deciso di dare corpo a un\u2019agricoltura rispettosa di ambiente, animali\u00a0 e caci ricavati grazie al pascolo brado, dove prevalgono erbe aromatiche come timo e nipitella, lo spurgo del siero in fuscelle di giunco (custigni), l\u2019unzione della crosta con olio extravergine e salatura a secco. E ovviamente la lavorazione a latte crudo e la stagionatura in un\u2019autentica grotta\u2026 Elementi che danno pecorini dalla pasta friabile, poco salati e assai aromatici. A Chiaromonte fu anche messa a punto e brevettata a fine degli anni Novanta la ricetta del mischiglio, una pasta di legumi e cereali diffusa da secoli nel bacino del torrente Serrapotamo e condita con cacioricotta e scaglie di peperone secco di Senise. Si racconta che l\u2019ex presidente Azeglio Ciampi la privilegiasse in assoluto. Nel moderno pastificio D\u2019Addiego, molte delle attivit\u00e0 necessarie per la preparazione degli oltre 70 tipi di pasta avvengono a mano e l\u2019origine delle materie prime \u00e8 esclusivamente dai piccoli mulini della zona. Sotto il marchio Gusto Fantastico, oltre ai formati tradizionali se ne sono aggiunti di inconsueti come quelli trafilati al bronzo con caff\u00e8, Champagne e zafferano. D\u00e0 del mischiglio una fedele composizione Antonio Arleo, mugnaio dal 1992, che ha saputo valorizzare le variet\u00e0 di frumento indigene, come il grano duro senatore Cappelli e la Carosella, di cui esistono due ecotipi: bianco e rosso. Il 33% spetta a ciascuno dei grani citati, poi un 12% di orzo, un 15% di favino e il restante 7% di farina di ceci.<\/p>\n

Il rosso, il bianco e il biscotto a 8<\/p>\n

Ma la vocazione al bello e al buono di questa terra la si ritrova anche nei salumi. L\u2019originalit\u00e0 pi\u00f9 spiccata ce la precisano Giuseppe Suanno, presidente della Cooperativa Agrocarne Sud sui colli intorno a Latronico, e i suoi soci. Agrocarne Sud \u00e8 una delle poche realt\u00e0 italiane dove i suinetti crescono, vengono macellati e lavorati in un medesimo luogo. Buona parte degli immobili furono costruiti, a cavallo degli anni Ottanta, dai soci fondatori con l\u2019obiettivo di creare opportunit\u00e0 di lavoro e recuperare la cultura della salumeria locale che si stava spegnendo. Un moderno impianto di biogas sprigiona l\u2019energia elettrica necessaria al funzionamento delle sale di stagionatura, trasformando l\u2019azienda in un modello di ecocompatibilit\u00e0 per molte delle realt\u00e0 salumiere italiane. Escono da questo laboratorio: prosciutti, capicollo e soppressate. Ma, soprattutto,\u00a0 salsicce sotto strutto in vescica, secondo un antico metodo di conservazione: ci stanno almeno sei mesi assumendo un caratteristico aroma. Il centro, ricco di anfratti abitati da uomini di 10 mila anni fa che hanno restituito interessanti suppellettili, e di acque termali, concede un\u2019altra ghiotta scoperta, il biscotto a 8. In verit\u00e0 una sorta di tarallo, elaborato a mano partendo da farina di frumento Carosella, dalla caratteristica forma che permetteva di essere infilato nella cintola e cos\u00ec spezzato in tempi diversi durante le brevi transumanze. Rotonda, un po\u2019 la capitale del Parco del Pollino nel versante lucano, \u00e8 a pochi chilometri. Piccola grande capitale del gusto, negli ultimi anni ha visto conferire da parte dell\u2019Europa il marchio di Denominazione d\u2019Origine Protetta a due prodotti: il fagiolo bianco e la melanzana rossa (il destino anche qui ha giocato con i colori!). Entrambi vanto della cucina locale, hanno storie ben diverse. La valle del Mercure si \u00e8 da secoli qualificata per la coltivazione di fagioli bianchi e anche Giuseppe Garibaldi fu travolto dal loro gusto nel 1860, portandone un pugno a Caprera. La melanzana rossa \u00e8 invece un ecotipo giunto dal corno d\u2019Africa con i coloni italiani durante il periodo della guerra d\u2019Abissinia. In breve, grazie al clima e alla ricchezza d\u2019acqua, la melanzana rossa divenne uno dei pilastri dell\u2019alimentazione locale. Rotonda \u00e8 anche il luogo ideale di partenza per raggiungere le vette pi\u00f9 alte del Parco, scrigno di natura intatta e biodiversit\u00e0. E, di conseguenza, di gusti atavici. Gioia per il palato.<\/p>\n

di Riccardo Lagorio<\/p>\n

Fonte: http:\/\/www.vdgmagazine.it\/pollino-cosi-gustoso-cosi-verace\/<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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