SAN SEVERINO LUCANO [.com]

Pollino: cosi’ gustoso cosi’ verace

A cavallo tra due Regioni, Basilicata e Calabria, e tra due mari, Tirreno e Jonio. È il Parco Nazionale del Pollino, luogo ideale per incantevoli esperienze che gli esploratori del bello non dovrebbero farsi mancare. Porta d’ingresso è Tursi, affascinante borgo sovrastato dalla Rabatana, groviglio di casupole, cunicoli, archi e vicoli costruito dai Saraceni; da visitare il santuario di Santa Maria d’Anglona, capolavoro medievale del XII secolo. A Valsinni, che sorge in posizione panoramica ed è noto per avere dato i natali alla poetessa Isabella Morra, si entra ufficialmente nel Parco. Sul fondovalle, lo sguardo è catturato dalla diga di Monte Cotugno, una delle più grandi opere in terra battuta d’Europa. Bisogna salire impervie colline, dove le due provincie di Matera e Potenza si toccano, per ammirare la grandiosità dell’invaso e pure innamorarsi dei pettinati vigneti di Francesco Marino, generosi grazie alle favorevoli escursioni termiche che il bacino causa; coltivate uve biologiche di Primitivo, Shiraz e Aglianico torchiate in purezza. Suadente e intrigante, figlio legittimo delle basse rese per ettaro,  è l’Etichetta Nera ottenuto da uve Primitivo raccolte nell’agro di San Giorgio Lucano; munifico di profumi, aggraziato in bocca e longevo è invece l’Aglianico vinificato bianco. Sotto c’è Senise con il centro storico che è un intreccio di vicoli e gradinate ricco di capolavori d’arte, come la chiesa di San Francesco, e di gusto, come il celebre peperone Igp. Sottile la polpa, adatta per essere disidratata e poi fritta in abbondante olio extravergine diventando perfetto aperitivo o accompagnamento di secondi piatti. In alternativa è trasformata in polvere, per conferire colore e gusto a salumi e minestre. A Egidio Gazzaneo l’idea brillante di confezionare il peperone crusco in pratici sacchetti, tutti da sgranocchiare.

Riflessi arbëreshë

Di fronte a Senise ci si inerpica nella valle del fiume Sarmento sino ad arrivare ai paesi della diaspora albanese del Quattro e Cinquecento. Appena fuori San Paolo Albanese, ordinato e luminoso, i fratelli Troiano hanno aperto una dozzina d’anni fa un minicaseificio dove custodiscono molte delle arcaiche tradizioni casearie arbëreshë. I loro prodotti sono certificati bio e gli animali, 700 pecore e 200 capre, vengono alimentati con foraggio mietuto nei campi intorno all’azienda. Nascono così in una natura incontaminata due tra i più caratteristici prodotti caseari locali: la caciotta di pecora e la ricotta acidula (gjizë tharet). La ricotta acidula si ottiene facendone fuoriuscire il siero e maturandola sottovuoto, sino a pochi decenni fa in un orcio di terracotta chiuso da un tappo di legno e sigillato con la sugna. Ma la produzione casearia ovicaprina è rappresentata anche da Maria Stellato. È un’audace imprenditrice, caparbia e colta al punto di sfidare le insensate regole di certi funzionari delle aziende sanitarie locali. Per arrivare alla sua affascinante grotta si attraversa il paesaggio lunare dei calanchi verso Chiaromonte, al di là del Sinni. Insieme al marito vent’anni fa Maria ha deciso di dare corpo a un’agricoltura rispettosa di ambiente, animali  e caci ricavati grazie al pascolo brado, dove prevalgono erbe aromatiche come timo e nipitella, lo spurgo del siero in fuscelle di giunco (custigni), l’unzione della crosta con olio extravergine e salatura a secco. E ovviamente la lavorazione a latte crudo e la stagionatura in un’autentica grotta… Elementi che danno pecorini dalla pasta friabile, poco salati e assai aromatici. A Chiaromonte fu anche messa a punto e brevettata a fine degli anni Novanta la ricetta del mischiglio, una pasta di legumi e cereali diffusa da secoli nel bacino del torrente Serrapotamo e condita con cacioricotta e scaglie di peperone secco di Senise. Si racconta che l’ex presidente Azeglio Ciampi la privilegiasse in assoluto. Nel moderno pastificio D’Addiego, molte delle attività necessarie per la preparazione degli oltre 70 tipi di pasta avvengono a mano e l’origine delle materie prime è esclusivamente dai piccoli mulini della zona. Sotto il marchio Gusto Fantastico, oltre ai formati tradizionali se ne sono aggiunti di inconsueti come quelli trafilati al bronzo con caffè, Champagne e zafferano. Dà del mischiglio una fedele composizione Antonio Arleo, mugnaio dal 1992, che ha saputo valorizzare le varietà di frumento indigene, come il grano duro senatore Cappelli e la Carosella, di cui esistono due ecotipi: bianco e rosso. Il 33% spetta a ciascuno dei grani citati, poi un 12% di orzo, un 15% di favino e il restante 7% di farina di ceci.

Il rosso, il bianco e il biscotto a 8

Ma la vocazione al bello e al buono di questa terra la si ritrova anche nei salumi. L’originalità più spiccata ce la precisano Giuseppe Suanno, presidente della Cooperativa Agrocarne Sud sui colli intorno a Latronico, e i suoi soci. Agrocarne Sud è una delle poche realtà italiane dove i suinetti crescono, vengono macellati e lavorati in un medesimo luogo. Buona parte degli immobili furono costruiti, a cavallo degli anni Ottanta, dai soci fondatori con l’obiettivo di creare opportunità di lavoro e recuperare la cultura della salumeria locale che si stava spegnendo. Un moderno impianto di biogas sprigiona l’energia elettrica necessaria al funzionamento delle sale di stagionatura, trasformando l’azienda in un modello di ecocompatibilità per molte delle realtà salumiere italiane. Escono da questo laboratorio: prosciutti, capicollo e soppressate. Ma, soprattutto,  salsicce sotto strutto in vescica, secondo un antico metodo di conservazione: ci stanno almeno sei mesi assumendo un caratteristico aroma. Il centro, ricco di anfratti abitati da uomini di 10 mila anni fa che hanno restituito interessanti suppellettili, e di acque termali, concede un’altra ghiotta scoperta, il biscotto a 8. In verità una sorta di tarallo, elaborato a mano partendo da farina di frumento Carosella, dalla caratteristica forma che permetteva di essere infilato nella cintola e così spezzato in tempi diversi durante le brevi transumanze. Rotonda, un po’ la capitale del Parco del Pollino nel versante lucano, è a pochi chilometri. Piccola grande capitale del gusto, negli ultimi anni ha visto conferire da parte dell’Europa il marchio di Denominazione d’Origine Protetta a due prodotti: il fagiolo bianco e la melanzana rossa (il destino anche qui ha giocato con i colori!). Entrambi vanto della cucina locale, hanno storie ben diverse. La valle del Mercure si è da secoli qualificata per la coltivazione di fagioli bianchi e anche Giuseppe Garibaldi fu travolto dal loro gusto nel 1860, portandone un pugno a Caprera. La melanzana rossa è invece un ecotipo giunto dal corno d’Africa con i coloni italiani durante il periodo della guerra d’Abissinia. In breve, grazie al clima e alla ricchezza d’acqua, la melanzana rossa divenne uno dei pilastri dell’alimentazione locale. Rotonda è anche il luogo ideale di partenza per raggiungere le vette più alte del Parco, scrigno di natura intatta e biodiversità. E, di conseguenza, di gusti atavici. Gioia per il palato.

di Riccardo Lagorio

Fonte: http://www.vdgmagazine.it/pollino-cosi-gustoso-cosi-verace/